EL MOLE
El mole no es una salsa
El mole no es una salsa. Salsas las que en México se ponen encima de antojitos, o las que se usan para tacos; verdes, rojas, pardas, secas, tatemadas, crudas, cocidas, fritas. Las salsas son generalmente complementos y adicionan sabores y texturas a otros objetos. En eso las salsas se distinguen, por ejemplo, de los caldillos, que forman parte de algunas especialidades mexicanas. En los caldillos, que suelen ser más ligeros, nadan o se sumergen las cosas. Incluso las cosas pueden bañarse con caldillos, pero nadie diría que son salsas, aunque lo parezcan, pues no son complementos sino partes a veces esenciales de las preparaciones.
La palabra salsa está registrada desde el primer diccionario castellano, el Tesoro de la lengua de 1611. Ahí se dice: "Salsa o salsamentum es el caldillo espeso con que se come la carne para despertar el apetito; es de diversas cosas, pero porque ordinariamente entra con ellas la sal, se dice salsa". De modo interesante, el vocablo cambió para 1780 según el Diccionario de Autoridades, que dice: "Composición de varias cosas desleídas (disueltas) que se hace para comer con apetito". Esta última versión es la que, suponemos, estaba vigente en España cuando los invasores llegaron y conocieron nuestros Mollin (plural de Molli) y entonces, por lógica comparación, pensaron que eran salsas.
Sin embargo la palabra Molli significa en nahuatl "guisado o preparación", y así tiene mucho más sentido para nosotros. Porque el mole es un guisado por sí mismo, y no sólo pensemos en el poblano, sino en todos los pipianes y chilmoles verdes, rojos y hasta negros, que son guisados con chile y otros muchos ingredientes. Esos son moles de plato, espesos, pero los hay también de cuchara, líquidos y caldosos, como los clemoles y el mole de olla, que en nada son comparables a una salsa. Así que ni etimológica ni formalmente los moles son salsas. De hecho es probable que la idea de que lo son sea tardía y producto de la predominancia de la teoría francesa de los fondos en el XVIII, pues en la obra de Bernardino de Sahagún (siglo XVI) se listan una gran cantidad de guisados “de cazuela”, cuyos nombres incluyen la raíz -molli, pero ningún momento el fraile los comparó con salsas. En los recetarios antiguos (1750-1900), donde el mole poblano está presente por lo menos desde 1786, tampoco se les llamó salsas nunca, sino moles, implicando guisos. El Cocinero Mexicano registra una entrada completa para salsa en la que no se nombra al mole, y de hecho no tiene una entrada para Mole (se le puede leer en las recetas de Guaxolote). Finalmente, el Diccionario de Mejicanismos de Santamaría (1959) afirma que Molli debe leerse como guisado y da algunos ejemplos de ello: Clemole (Tlemolli) – guisado al fuego; Texmole (tetzmolli) – guisado molido en piedra; Huaxmole (Huaxmolli) – guisado de guajes, Guacamole (Ahuacamolli) – Guiso con aguacate y Chilmole (Chilmolli) – guisado de chiles, por citar sólo algunos.
CULTURA GASTRONÓMICA DE MÉXICO
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